石昆牧文集-----(一)普洱茶熟茶制程与特色

来源:百度文库 编辑:16楼社区 时间:2021/09/19 12:03:07
整个普洱茶市场方兴未艾,大陆、马来西亚、韩国等地需求量大增,虽然所有古董印级茶皆为生茶饼,导致消费者收藏普洱茶是以生茶饼为主要对象,然市场消耗仍旧以熟散茶、熟砖与熟饼为主。
以笔者几年来不断深入云南各茶区,不断针对季节与制程对普洱茶品质的影响进行研究探讨。依个人见解,春茶香浓质重、口感饱满,适合在云南旱季时节制作生茶;十月中旬以后的谷花茶,质地虽重,但口感偏苦,比较适合与春茶混拼做生茶品,或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生产的茶菁,适合在温湿热的雨季时节制作熟茶品;因为熟茶品需经过洒水渥堆发酵,茶品本身内涵物质必须丰富,以目前个人所了解的茶区来说,临沧南部的大叶种是许多优质熟茶的茶菁来源。
普洱茶制作与流程
生茶与熟茶[size=4]的差别在于制成青毛茶后,熟茶经过洒水渥堆(包含喷雾式、菌类等)人工快速发酵,而生茶则没有。在此稍作介绍普洱茶制程、名词说明,与生、茶熟差异。
鲜叶采摘
最佳时间在日出后半小时后,避免鲜叶水分含量过高,不利萎凋与杀青。早上十至十二点左右会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻,而后进行日晒干燥至下午四点左右结束,依晒茶量与气候而定。若于中午过后采摘,杀青、揉捻后如果来不及干燥,少数民族通常以熏干方式干燥;此时若干燥不完全,发酵度偏高,会直接影响茶质。采摘季节则有旱季、雨季之分,旱季春茶在二月底至五月中,大约分三采;谷花茶则在九月底至十一月底之间,大约分二采,五月底至九月底为雨季茶。各时节所采摘茶菁,在外观与茶质有经验者稍能辨识。
萎凋
主要将鲜叶水分含量减低,降低杀青温度,亦可柔软叶质。在旱季自然阴干萎凋,有些则以轻微日晒萎凋,在雨季则以热风萎凋。
杀青
普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青,其温度应该在摄氏180度以下,全程6分钟左右,温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后,正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵,而普洱茶则只需使发酵减缓速度。
揉捻
传统制茶以手工进行揉茶,且依茶菁粗细,分粗揉与复揉二次,尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理,而后再人力进行部份加工或挑拣。
解块
盘式揉茶机通常会造成茶菁结块,以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则直接在揉茶时,顺手进行茶菁分离。
毛茶干燥(晒青毛茶)
揉捻解块完后,茶菁直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,日晒加热幅射,一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全,将会使茶菁过度发酵,甚至可能发霉现象。干燥完全的青毛茶,色墨绿或深绿,叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。
毛茶分级
将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例,或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选,台地茶(茶园茶)则多以筛分机处里。
渥堆
传统熟茶制作方式,每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高于摄氏65度左右,视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶菁充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶菁含水量接近正常时,茶叶霜白现象退尽,便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况,正常状况约时四至六周。
传统渥堆熟茶较为市场所接受者,多数产自西双版纳州。其原因除了茶菁品质与技术外,版纳地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部,但发酵制程仍以版纳勐海为主。而在发酵过程中,版纳地区渥堆味也较不刺鼻,这也与技术及发酵时参与作用之菌种有关。
一般而言,渥堆技术以一次完成为原则,若发酵度不足、不完全,则易出现酸化之劣变;若因发酵不足,干燥后在进行二次洒水发酵,容易发生汤质薄、味淡带苦,叶底糜烂之现象。发酵过度,则有碳化现象,汤薄甜而无质,叶底黑硬。
目前熟茶制作方式,除了上述传统潮水渥堆,喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生产,产品各有特色,也期待现代科技能提供传统产业新方向。
灭菌
以高温干燥渥堆完成之熟散茶,消灭茶品中可能不利于人体之菌类。
拼配
依不同之需要,将不同级数紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色紧压茶品。
蒸压与干燥
将青毛茶铁瓯之中,以蒸气蒸软后压制。有涡轮蒸压之蒸压时间,100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒;传统煮水蒸气蒸压法,100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。紧压摊凉后,解外套棉布,进行干燥。传统干燥方式有二种,一为自然阴干,在旱季约2天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)至9%左右;但在自然环境存放后,水分含量随环境水分增减而自然调整。
现代干燥工序则多以烘房干燥,如果干燥温度过高,则容易破坏茶质,直接影响茶品香气口感,且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中,最关键与矛盾的一环。普洱熟茶若成品干燥温度过高,将导致茶品汤质薄而带水味,也会影响往后茶品之陈化。反之,若干燥不足则茶心附近最容易产生霉变。
勐海茶厂熟茶特色
熟茶品,坊间以勐海茶厂为主力销售茶品,最为消费者高度接受。勐海茶厂熟茶品原料,除了勐海本地茶园外,临沧地区也是主要供应原料地。2004年底勐海茶厂即将民营化,极可能交由科技公司入主经营。普洱茶主要标的国营厂即将步入历史,民营后的勐海茶厂经营策略将左右未来市场。在勐海茶厂历年所制作的熟茶品中,包装、饼模、拼配、渥堆技术等等亦历经多次变革,所以在本文中无法详细记载,仅做一般性特色介绍。
宫廷普洱散茶:以芽茶为主之轻发酵熟散茶,在熟茶中属于高品质与高单价茶
品。
7262:1999年以后所出现之高单价熟茶饼,发酵度较低,汤质柔滑、口感较重。
以芽茶铺面、3~6级茶菁为里茶。
7572:最早出现之勐海茶厂熟饼,现为勐海茶厂主力常规茶品。发酵度较高,新
味较不明显、口感滑甜。3~8级茶菁拼配,以5~6级为主。
7592(8592):亦为勐海厂主力常规熟饼,出厂价格较低。发酵度较7572轻,口
感最重,新茶略带酸苦,然经过多年陈化或入香港茶仓则成为消费者接受
度最高熟茶品。面铺3-6级菁,里茶以5~8级为主。
7562:勐海茶厂主要常规砖茶,发酵度较低,口感稍重。以3~6级茶菁混拼不铺
面。
仓储的影响
入仓的定义:企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等,以利茶品快速陈化。但储存于一般人可以长期居住之环境,则不属于『入仓』定义。
2001年,当坊间还是以香港与广东湿仓为主,笔者在网络上即不断提倡干净、油亮的干仓茶品,甚至是完全没有经过人工快速陈化仓储的『未入仓茶品』。这一二年来,市场走向,尤其台湾与大陆市场也如笔者预期完全以新茶与干净茶品为主。但有一点须注意的是,笔者所谈论的干净未入仓,是指生茶品;以个人观点,熟茶品因为已经以人工渥堆发酵,多数活性物质都已转化,如果往后储存陈化没有增湿增温,熟茶品在短时间内香气口感很难再有明显改变。
以目前人工快速陈化的茶仓,不同于自然环境,增湿增温不通风等等,最具代表性的就是香港与广东茶仓。香港茶仓因为长期储存老茶品,加上经验累积,所陈放出来的茶品别俱风味,可说具有市场的区别性,无可取代的地位。广东茶仓为近十年来后起之秀,目前较好的茶仓是以低温低湿不通风的概念,藉由新茶本身湿度在不通风的环境下加以后发酵,不同于香港茶仓的老仓陈味。
生茶品经过快速陈化处理,其优点在于能立即将苦涩度降低、汤色转红、滑口带甜。而熟茶则能将渥堆味(新味、腥味)快速去掉,汤质滑润,出现明显陈香。也就是说,二者共通点,入仓能将新茶的刺激味快速消失。
然而入仓的负面影响有下列五点:一、仓储过程耗损大,霉变可能性大增。二、外观与饼面油光消失。三、仓味永远不会消失。四、同一批茶,香气口感品相差异大。五、与未入仓茶对冲斗茶,其仓味窜鼻而难受,口感香气丧失。
仓储与熟茶香气
香气与口感属于个人感受,一般很难以文字形容。以下所形容陈述,为普洱专书或坊间为表达共通感受而加以形容仓储后的香气,在此笔者稍作整理说明。
荷香:需一定年份以上,轻度入仓之轻发酵芽叶熟散茶特有香气,有如干荷叶香,
如宫廷普洱、白针金莲。
枣香:轻发酵之熟老叶,有年份之未入仓茶,或是轻度入仓茶品。有红枣香与熟
枣香之分,如7581、枣香砖。
蔘香:入湿仓较重之青壮叶熟茶,或轻度湿仓之老熟茶,然二者香气差异大,主
要香气来源为茶叶木质化香气,如8592、7562。