石昆牧文集-----(六)普洱茶制作之古今与迷思(下)

来源:百度文库 编辑:16楼社区 时间:2021/05/13 11:27:04
一、乔木野生、栽培野生与茶园茶
坊间有关普洱茶的书籍,尤其针对古董茶、印级茶的茶菁分析,再再强调说明『单一茶菁』『大叶种野生乔木』的优良品质。以现代对于云南茶叶的浸出物科学分析,如茶多酚、儿茶素、茶氨酸等浸出物,大叶种的确优于其它小叶种,野生乔木也优于茶园茶。然,以消费者品茗与收藏角度来看,这些科学数据是否真有其意义?单一茶山、茶菁,是否一定优于拼配茶?甚至,有多少消费者与茶商能分辨茶种、茶区与等级?这些都是您我需要思辨之处。
市面上只要冠上乔木野生茶价格必然三级跳,野生茶有其特殊之处,但消费者如何去区分?以下为笔者在历经几年的研究与参考文献,加上参访普洱茶四大产区后所得到的初步分析。
云南野生乔木茶树(当地称大茶树)可分为野生型与栽培型(过度型较少见),其与茶园茶在茶菁及口感的分辨整理如下:
(一)野生茶
  多为乔木,树姿高挺,树高3m以上。嫩叶无毛或少毛,叶缘有稀钝齿,半展未开之三级芽叶长5~8cm,成叶长可达10~20cm。因叶片革质肥厚,揉捻不易成条索,毛茶颜色多呈墨绿色。茶性滑柔而质重,香气深沉而特异,口感刺激性很低,但水甜回甘长且稳定。
(二)栽培野生茶
  以灌木或小乔木居多,树枝多开展或半开展,树高1.5~3m。嫩叶多银毫,叶缘细锐齿,半展未开支三级芽叶3~5cm,成叶长可达6~15cm。叶身较乔木薄,毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。茶性较野生型强烈而质相当,香气较扬,口感较野生型水略薄而刚烈。坊间所认为的栽培型野生茶,多为1950年期种植而野放的茶园茶。
(三)茶园茶
  云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种,就是茶叶中内涵物质含量高,成为氧化与聚合反应基质也就越高,与台湾市场以口感认定明显不同。目前以云抗10号、云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般管理灌木茶园生产,芽体肥壮多银毫,半展未开三级芽叶2~3cm,成叶长5~10cm。叶缘细锐齿,叶身最薄,毛茶多呈浅绿、黄绿色。茶性最烈、茶质则多数较薄,香气最扬,口感刺激性也最强,回甘强却留存较短,水薄甜而较不稳定。
  野生茶是否一定优于茶园茶?新制茶在成分分析上是如此,而在陈化的优质性,也是野生茶占优势;但还必须考虑制程与取用茶菁是否得当,不然空俱野生茶之名有何用?云南当地茶菁价格以制作品质及级数来论定,野生茶在同质同级数的茶菁中,只比茶园茶略高。但目前坊间当年新制400g野生茶饼动辄六七百,甚至上千元的不合理价格,这明显是茶商炒作的结果。甚至有些茶商以级数较高的粗老叶或级外茶冒充野生乔木,蓄意误导欺瞒消费者,市场之混乱可想而知。
然,为何野生茶有如此大的炒作空间,主要是因为坊间普洱书籍与茶商将古董茶、印级茶都说是由乔木野生茶制作,但事实是否如此?如果能将近百年的云南制茶相关文件了解,可知当时茶园栽培已相当普遍;若有能力辨识叶种,在观察古董茶或印级茶叶底,可以发现当时制茶方式以拼配的方式居多,也就是说,同一批茶中常出现有不同茶区与茶种的情形。因为单一茶区单一茶种的制茶,时常会出现香气扬但质不够重,或是质重而香不足的情形,十九世纪初制茶师就了解为了取各茶菁优点,采用不同茶区的茶菁和级数的茶加以拼配,是一良方。是否都是野生乔木?留待消费者自行检验。
二、滇绿与滇青普洱生茶
  云南普洱茶的原料-青毛茶,也就是所谓的滇青,与云南烘青绿茶最主要的制程差异,除了使用茶叶级数外,主要在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干,也就是温度与时间掌控。当然,滇青特殊的『太阳味』是无可取代的特色。
云南主要大叶种产茶区位于北纬25度以南的滇南、滇西南地区,也就是普洱茶四大主要茶区保山、临沧、思茅及西双版那地区。就产茶区的气候特色而言,属于高原型热带、亚热带气候,四季温差较小、日夜温差大、干湿季分明、垂直变化显著。
  日照充足是滇青茶在制程中,干燥工序最具关键的因素。云南与江南地区的气候差异甚大,江南二十四节气的说法在云南并不适用,采摘制茶时节明显不同,『散收无采造法』『采无时』一词已充分将云南传统制茶精确的形容。但云南每年五月到十月为雨季,阴雨绵绵无日照时,如何制茶?
  民间少量制茶只需一至二天的时间,在阴雨绵绵的天气里是很少制茶,鲜叶过于潮湿杀青不易,而青毛茶干燥不足容易发霉;另或避免干燥不足,以烧材火烘干或熏干,但如此处理毛茶或成品特色尽失。现代拜科技文明之赐,在阴雨天气制茶,仍可以烘干机或烘房将青毛茶与紧压成品干燥完全。
  绿茶杀青温度在摄氏210~240度之间,而滇青杀青温度应该低于摄氏180度以下,此为两者第一个差异处。雨季时,鲜叶过于潮湿杀青不易,过与不及都容易导致杀青不透或发酵度过高、香气不足、薄汤或苦涩不化等现象。晒青茶在揉捻完之后,直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,日温一般不会超过摄氏40度。但如果以烘干机进行干燥工序,通常温度掌控在摄氏80度以上,甚至100~130度之间;杀青温度高、毛茶高温干燥,紧压成品如果仍以烘房高温干燥,就成为标准的滇绿普洱。近日参访云南某国营厂时发现,紧压生茶成品在烈日下连续曝晒二日,其产生香气口感完全不同于三日阴干或一日晒一日阴干的处理方式,后续陈放变化还待观察。
杀青温度过高导致酉每完全停止作用,加上新制品含水量低于9%,在长时间存放与空气接触过后,可能只会让普洱茶出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。新制滇绿普洱的特色为茶菁浅绿或青绿色、汤色黄绿清香,但一二年后通常汤色变浊、香气减低、口感变薄而较不回甘,无法出现晒青茶越陈越香的特色。有一些十多年的生饼,虽未入过湿仓,但品茗之无香无味,其可能与上述状况有关。
目前坊间有许多茶商标榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇绿普洱多为此类制法,如果消费者是想要立即品饮、较无法接受晒青茶的苦涩味,滇绿是一个很好的选择。而以长期存放、越陈越香的角度来看,高温制茶的滇绿普洱茶并不能达到这个要求。从这个观点来看,滇绿普洱茶与传统滇青普洱是有所差异。
结语
  在台湾,普洱茶来台虽然也有五十年的历史,但因两岸多年对立紧张的局势,许多信息多由香港辗转传递,加上原本普洱茶的研究文献相当少见,以致许多普洱茶的神话一直在坊间流传,例如湿仓、年份,及迷信所谓『正山』与单一茶菁。
  笔者在民国七十五年开始接触普洱茶,至今也十七载,三年多前在许多友人的怂恿之下经营普洱茶专卖店。笔者在教育界十余年,以教育工作者的角度来看,目前台湾普洱茶推广所面临的障碍,主要是因为茶商与消费者对普洱茶特殊原料、制程及储存的正确概念相当模糊,以致于市场主流价值一昧追求入仓、陈香与年份。而消费者取得正确信息比茶商更加不易,对于云南普洱茶真假辨识、有无收藏价值等等根本无从而知。想要将普洱茶市场导向正轨,让消费者无论是品茗或收藏的标准有所依据,制造厂方、茶商,甚至杂志媒体都应以科学、认真的角度,提供正确信息给消费者,对于整个普洱茶市场才有发展与未来性。 


2001年冬 初稿
2003年春 修订
2004年秋 增修 石昆牧