石昆牧文集-----(五)滇绿与滇青普洱之特点与辨识

来源:百度文库 编辑:16楼社区 时间:2021/05/15 21:41:20
笔者在普洱壶艺第六期『普洱茶制作之古今』一文中,曾提及有关滇绿与滇青普洱生茶的制程差异;因许多网友及茶友很重视此议题,且希望更深入了解其外观特点与辨识方法,笔者在此期中就以专文来介绍,盼能厘清二者差异。
云南主要大叶种产茶区位于北纬25度以南的滇南、滇西南地区,也就是普洱茶四大主要茶区保山、临沧、思茅及西双版那地区。就产茶区的气候特色而言,属于高原型热带、亚热带气候,四季温差较小、日夜温差大、干湿季分明、垂直变化显著。每年五月中旬到十月中为雨季,十一月到隔年五月初为干季。日照充足与特别干燥是每年三月至五月的气候型态,也是滇青茶在制程中,干燥工序最具关键的因素。滇青与烘青绿茶不同之处,除了绿茶使用茶叶级数为较嫩的1~6级茶菁外,主要在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干,也就是温、湿度与时间掌控。当然,滇青经日晒所产生的『太阳味』是无可取代的特色。
滇绿普洱茶
  绿茶的界定,在笔者个人认为必须包含二种高温制程,一为杀青,二为干燥。目前云南省绿茶杀青工序有炒青、蒸青及烘青,而干燥方式则以手拉百叶式烘干机与阶梯式烘干机二种来处理高温烘干。
绿茶以锅炒或滚筒式杀青,温度都在摄氏210~240度之间,全程约6~8分钟;而在雨季时,鲜叶过于潮湿杀青不易,温度与时间更可能高于此标准。鲜叶杀青完成,叶色由鲜绿转为青绿,一般失重约35~40%。
杀青完后,将茶叶摊凉后进行揉捻,现代制程均以机械操作,揉捻后再以人工将成团茶胚解块,且将特别粗大的茶菁进行复揉,而后进行毛茶干燥。
绿茶高温干燥的目的,在于降低水分以抑制茶叶中酉每的活性,有效保存茶叶内含物质,并藉以提升绿茶的香气,因此绿茶的干燥制程的关键在快速高温。一般滇绿的干燥温度约为摄氏90~130度之间,依当时鲜叶(水分、茶菁级数)与气候状态分二次完成。以国营厂制绿茶,水分含量在7%以下,香气足,以手指搓揉茶菁易碎成粉末状,即达一般标准。
所谓滇绿普洱茶,意指现代使用高温烘青或炒青绿茶所压制而成的紧压茶。云南当地目前多使用滚筒式烘青,锅炒式杀青已较少见。上述高温烘青、毛茶高温干燥制程的成品称为烘青毛茶,如果再加上紧压过后仍以烘房高温干燥、或干燥时间过久,就成为标准的滇绿普洱。以目前国营厂的烘房来说,依位置不同或设备不同,温度多在摄氏45~60度之间,而一些较具规模的私人厂为求时效与香甜口感,烘房温度甚至可能高于摄氏60度以上。
杀青温度过高导致酉每完全停止作用,加上新制品含水量低于9%,甚至低于7%。在长时间存放与空气接触过后,可能只会让滇绿普洱茶快速由清香转为霉味,出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。有一些十多年的生饼,虽未入过湿仓,但品茗之无香无味,其可能与上述状况有关。
滇青普洱茶
云南传统滇青制法,鲜叶采摘下来后,一般还要经过日晒或风干萎凋,以利于后续杀青温度与时间控制;甚至有些只经过日光萎凋,而没有杀青制程,直接进行手工揉捻;然,这些传统制法现代已不多见。古董茶与印级茶除了茶菁的差别外,是否与这道萎凋工序有关,还待后续研究观察。
现代滇青的杀青温度无论锅炒或滚筒式,应该在摄氏180度上下,全程6分钟左右,温度与时间都较滇绿为少。完成后,叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻。传统式或现代一些少数民族以手工进行揉茶,且依茶菁粗细,分粗揉与复揉二次,尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代揉捻制程与滇绿相同,均以机械代工,而后再人工处理。
晒青茶在揉捻完之后,直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,日晒加热幅射,一般不会超过摄氏40度。传统晒青有一特别注意的地方,通常在早上十点左右会完成采摘、杀青与揉捻,到十点左右开始进行日晒至下午四点左右结束,依晒茶量与气候而定。如果干燥不完全,将会使茶菁过度发酵,甚至可能发霉现象。干燥完全的滇青毛茶,色墨绿或深绿,叶身较薄者为略带黄绿色。
所谓滇青普洱茶,意指滇青毛茶制成的紧压茶。将青毛茶铁瓯之中,以蒸气蒸软后压制,蒸压时间100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒;紧压摊凉后,解外套棉布。传统干燥方式有二种,一为自然阴干2~3天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)至9%左右;但在自然环境存放后,水分含量随环境水分增减而自然调整。笔者的经验,在台湾南部的环境下,水分含量渐增至12%左右,却无损茶质。
有几个制程中所发生的现象必须注意,杀青温度过高会影响滇青茶质,但杀青温度过低,也会让茶菁发酵度过高,成为轻发酵茶。相同的,晒青毛茶干燥不足,或是紧压成品干燥不足,也会导致茶品成为轻发酵,甚至造成发霉现象。由此可知,任一环节出了差池都可能让茶品出现意想不到的任何结果。
今年,参访云南某国营厂时发现,虽然杀青与毛茶干燥均为遵照传统采用低温,但紧压生茶成品在烈日下连续曝晒二日,无论为野生茶菁或茶园茶,其香气特异,而口感非常平顺清淡,厂长说明此为少数民族传统制法。目前坊间不少私人茶号均于此厂订制,后续陈放变化还待观察。
二者比较
  以下为完全高温滇绿制程(杀青、毛茶干燥、成品干燥)与滇青普洱茶,在
新制茶时与一二年后可能变化之比较:
茶菁颜色:滇绿普洱从外观上来看,因为快速高温导致发酵度低,通常会出现青绿或鲜绿色。但过一二年后,茶菁会无光泽;如果湿度稍高,茶菁立即转红,但仍不清亮。
滇青普洱的颜色,如果叶身厚,会是墨绿色;如果叶身较薄,则为深绿色或绿黄色。若茶质佳,一二年后茶菁开始微亮。
茶菁香气:滇绿普洱清香略带甜味。一二年后,香气快速下降,且出现杂味、闷味,类似一般绿茶劣变现象。
滇青普洱则略有青味,孟力海茶厂的茶品许多还带有烟熏味。一二年后的变化不大,香气稍明显。
汤色香气:滇绿普洱为绿色或绿黄色,入口香气清甜。一二年后,汤色混浊,而入口香气变成类似入仓的淡淡霉味。
滇青普洱普遍为黄绿色或黄红色,新制茶因含水量高,所以汤色反较滇绿不清亮,有青味或青草味。一二年后,水气散发、汤色转为清亮,清味或青草味较不明显。
汤质口感:滇绿普洱虽清爽但汤质薄水,清甜但泡水相对较短。一二年后,汤浊而不清爽,闷而滋味差。
     滇青普洱质感浓烈、苦涩度高,有时因茶种关系,会有难转化现象。一二年后,口感变化不大,苦涩难化、能回甘。
叶  底:滇绿普洱叶底多为鲜绿黄色。一二年后快速转黄稍红,若稍不通风,立即转成红色,但韧性差。
     滇青普洱叶底多为黄绿色,或深绿色,韧性佳。一二年后无明显变化。

  有一些比较特殊的状况,标准滇绿普洱为完整三个高温制程所产生;但如
果只出现一个或二个高温制程,会有何种状况?或是说,在何种状况下无法辨识
滇青或滇绿普洱茶?以笔者个人研究与经验,做以下的整理与判断:
(一)高温制程三者其一:只发生高温杀青影响较钜,虽然茶汤不容易变浊,但茶质会降低很多,外观不容易判断,而汤质薄水。以高温处理毛茶与成品干燥,只要不是很离谱的状况下,只其一,会让茶质稍微减弱,茶汤在第二年会稍微变浊,第四年以后汤色也会回复。
(二)高温制程三者其二:已经趋近于滇绿。目前市面上最容易发生的,就是低温杀青,其余二者偏高温;此类茶通常茶质还能保持一定水平,但第二年开始茶面会出现不亮现象,口感与汤水变浊,时间越久、茶质下降速度加快。其它二种情形,都是高温杀青后,其一制程低温;如此对茶质的破坏比上述情形更大,这二种状况只是差别在茶质劣变时间的长短罢了,无须多作冗述!
(三)只要经过人工快速陈化的储仓,无论是高温高湿、高温低湿、低温高湿或者是低温低湿不通风等环境,经过意图改变自然陈化的任何方式,都将导致无法辨识滇青或是滇绿的制法。

  一日,参观另一国营厂后,完整了解其普洱茶制程后,很纳闷的思考着。210~240度高温杀青、100~130度高温干燥毛茶,但45度较低温烘房干燥紧压成品,偶而天候十分干燥时才采用自然阴干。近几年此厂的茶品多为如此工序,在此国营厂茶品中,已经多年嗅不到晒青茶特有的『太阳味』;此类茶,笔者总主观认为往后二三年的变化在未定之天,难以掌控,成为优质好茶的机率大减。
结语
云南大叶种烘青与炒青绿茶在1950~60年代就开始小量生产,没有供应市场。当时都制成散茶,主要自饮或馈赠亲友。也有因久雨不停,茶叶无法干燥,使用烘干方式防止茶叶霉变。
现代云南茶叶学界与业界所共同的目标,均是希望新制茶品能香甜可口、能立即畅饮,如此才能获得市场竞争优势。对于传统茶种、传统制法所制成的滇青普洱苦涩度高,并不青睐。很巧合的是,这二三年云南普洱茶与近十几年来台湾绿茶趋势十分类似,无论是茶种改良走向清香不苦涩,或是精进制作工序,让香气口感变成清甜而质轻的滇绿制法,这的确是令传统滇青普洱茶爱好者所忧虑之处。
笔者撰写此文并非数落现代观念与科技的不是,将新制茶品能立即上市品饮,让消费者多一个选择,这也是为云南普洱茶开创另一条新路;况且,云南当地滇绿价格比滇青价格高上许多。笔者个人希望普洱茶品在创新之时,盼能兼顾与保留传统工艺,能尽量在现实与「期待中的理想」间取得平衡,不要让二千年来普洱茶能长存久放的特性永远消失在我们这一代。

2003年夏 初稿
2004年秋 修订 石昆牧