泡茶稳定度的训练

来源:百度文库 编辑:16楼社区 时间:2021/05/15 22:01:15
简便供茶方式之研究

 这里所说的简便供茶方式是不同於「多次冲泡式小壶茶」的一些泡茶方法,而且以简便为要,应用於非专心泡茶品饮的场合。包括大桶茶、浓缩茶与含叶茶。
 大桶茶适用於大型聚会、短时间饮用的场合,所谓短时间饮用是指大约一小时内饮用完毕。大桶茶是将茶浸泡到适当浓度後,把茶渣与茶汤分离,大量茶汤装於大茶壶或大茶桶内,任客人自由取用,装茶汤的容器不一定要有保温的功能,因为大量的茶汤一个小时内不会变得太凉,若是怕水温不够而使用保温桶,盖子不要盖紧,多少留些缝隙,可避免茶汤产生闷味。大桶茶虽然汤量要求得多,但不会一直冲泡个不停,所以多采取茶少水多的泡茶方式,茶叶就只冲泡一次即行丢弃。
 就由於大桶茶的茶汤不宜长时间高温保存,又不允许专人坐镇泡茶,所以才有浓缩茶的产生。在客人陆续到来,饮茶时间拉得很长的场合,可以泡壶浓缩茶,也就是将浓度泡到一般标准的二倍,然後常温保存,客人饮用时,先倒半杯浓缩茶,再加半杯高温的热水,这样将浓度还原、热度也达适口的程度。如果杯子太小或是气温太低,倒茶前可将杯子先温热一下,或是将白开水的温度增高。浓缩茶尽可能快速让它降至常温,因为高温是不利茶汤风味之保存的。
 浓缩茶的使用可应用到餐厅的宴会茶上,用餐时间之前,先将浓缩茶泡好,客人一到,就可以一小壶一小壶地对好浓缩茶,送到客人桌上去。浓缩茶也可以应用到办公室,早、午各备一壶浓缩茶,上班同仁或是到访来宾随时可以倒茶对水,享用一杯高品质的热饮,只要控制得宜,还原後的茶汤是不输现场冲泡者的。浓缩茶也可以作为调味冷饮与泡沫茶的原料,外加的调味及冰块正好还原了浓缩茶的浓度。
 另一种状况是家庭接待客人最常使用的盖碗,经常遇到的问题是适当浓度时茶太烫,适温时茶又太浓了。克服的方法是:放入汤量1.5%的茶叶,如盖碗的有效容量是150C.C.,则置入2、3克的茶叶,冲入适温的热水,加盖,浸泡八分钟以後端出去给客人喝。如此,客人饮用时,浓度已是适当浓度,温度是比适口稍高的程度,喝了几口放置一段时间再喝,浓度亦不会觉得太过。因为我们已经从茶量加以控制,即使浸泡再久,也不至於太浓,这种方法我们称为「含叶茶」的泡法。
 含叶茶的方式还可推展至路边「杯饮茶」的贩卖,客人购买之前,先将茶叶置入杯中,冲入三分之一杯适温的热水,如此浸泡著让其超过十分钟,客人购买时再补足三分之二杯适温的热水。这时,客人喝到的是「适当温度」与「适当浓度」的茶汤。这是浓缩茶与含叶茶的综合运用,因为路上行人要求的是随手可喝,并且可以大口饮用的标准浓度茶汤。

泡茶稳定度的训练


 随便拿起茶来冲泡,能够将茶汤泡到一定标准的,比例必不高,即使是泡茶师,稳定度通常也达不到百分之六十,这个现象代表著无法有效欣赏每一道茶,高享受率仅达百分之六十而已。因为某一道茶没能泡好,就无法欣赏到它的美味与所要表现的意境,如果泡得又苦又涩,享受度甚至於变成负数。喝茶也好,品茗也好、茶道也好,都是包括欣赏茶的美味,若无法将它表现得应有的状况,自然谈不上什么境界,所以泡好每一壶茶变得是茶人们自我要求的基本目标。
 有人质疑一壶茶泡得好或坏有一定的标准吗?泡得浓一点有什么关系?泡得淡一点又有什么不可?风格上的表现也有人怀疑:谁说白毫乌龙不能使用太高的水温冲泡?你用中温冲泡,我用高温冲泡也可以得出另一种不同风格的茶汤?听来似乎有道理,但事实上并不如此,如果我们将同一堆冻顶茶使用多种不同的水温,泡出浓淡不同的茶汤(茶壶质地的因素暂且不谈),请一些人来喝,一定可以得出绝大多数人喜欢的数杯。这大多数人喜欢的数杯就是我们前面所说的标准茶汤,标准茶汤的浓度与风格不是定於一点,但有一定的范围。
 泡好一壶茶的稳定度是需要训练的,这里所说的「一壶茶」包括冲泡各种不同类型的茶与每一壶茶所冲泡的数道茶汤。通常大家对自己熟悉的茶叶及常使用的壶具会比较有把握,但我们主张接纳、欣赏各类型的茶及壶具,所以必须勤加练习不同的茶汁,但天下茶叶种类、型态那么多,如何练习得完?克服这个难题只有从茶叶的制造与冲泡原理著手,知道了各种制茶工序与状况对茶叶造成的影响,而且也了解了水质、水温、用量、浸泡时间、壶质等因素对茶汤品质发生的效应,就可以看茶泡茶,泡出能将当时茶叶表现得最好的茶汤来。
 但是勤加练习还是需要的,这如同要用钢琴表现音乐的境界,非得勤加练琴,把琴弹好不可。这里提供一个练习的方法给茶友作参考,这种方法也是茶道教室里「泡茶练习」的课程里所使用的。邀请三五位茶友大家轮流泡茶,使用什么壶具、泡什么茶都知道了,接著每人细看茶况,了解发酵、焙火、揉捻、老嫩、粗细等各种状况,然後看主泡者使用怎样的水温,每人判断第一泡应浸泡的时间,(纪录下来)。依主泡者或某位资深茶友的「时间」冲泡,得出茶汤後,检讨应该多少「时间」才对,(纪录下来,并算出自己的误差值)。接著大家猜第二泡的时间,(纪录下来),也是依主泡者或某位茶友的意见冲泡,倒出茶汤後判断何者才是标准的时间,(纪录下来,算出自己的误差值)。继续第三泡、第四泡……,这期间水温的变化,冲泡间隔的长短、打开壶盖的频率……,都要列入考虑,每次研判「浸泡时间」时,要打开壶盖闻闻茶叶的香气,这是理解茶叶剩余可溶物质多寡很重要的依据,(最後算出自己的总误差值)。这样一次又一次的练习,而且互相提供判断的见解,如此累积的经验多了,泡茶的稳定度就会提高。