餐饮创新六法

来源:百度文库 编辑:16楼社区 时间:2020/07/11 03:23:37
长期以来,餐饮业存在两种通病:一是“跟风”,看人家搞什么就跟着上什么;二是抱着“正宗”不放,没有人吃也挺着。结果,出现了三分之一的酒店倒闭,三分之一持平,三分之一赚钱的局面。分析成败的原因,我认为,餐饮能否创新是关键。
一、观念创新
酒店的管理者要有一个清醒的认识,消费者的消费观念已经日趋成熟,花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加,但占家庭收入的百分比却在下降,不要期望未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞争,社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的,酒店要放下“架子”,虚心向社会餐饮学习。酒店的每一位员工都要有“危机意识”和“责任意识”,都要意识到酒店的危机就是自己的危机,如果不齐心协力,势必在不久的将来,就会被淘汰。
    决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广大顾客来酒店消费不再是为了填饱肚子,酒店管理者要像经营时装那样经营餐饮,把“传统+时尚=创新”作为当今饮食业发展的公式,抓住时代的脉搏,加快信息传递的速度,增加对市场反应的灵活性,才能引导饮食潮流,立于不败之地。
二、菜式创新
中国烹饪源远流长,创新离不开基本功,没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧,也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手:
1、挖掘:把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来,让它们重放异彩,这也是创新。“烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是挖掘出来后很受欢迎的菜点。
2、继承:继承的难度要比挖掘小一些,但继承中也可以“创新”。如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师,对煮茶叶蛋反复实验,发现熟后再煮四小时最好吃。又如现在吃猪肉的人少了,但这并不表示“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃了,做到入口即化,油而不腻,照样受欢迎。丁山宾馆的“丁香排骨”、竹辉饭店的“醇香排骨”都有口皆碑。
3、引进:各种菜系,甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理、计量是中餐应该学习的。如蒸鱼,苏菜也有,但比较起来广东的方法好,粤菜蒸鱼先不放盐和作料,只蒸十分钟,鱼刚断生,骨头边还有一点点血丝,肉质鲜嫩。而苏菜蒸鱼时先放作料,又不控制时间,肉质就老。川菜的“鱼香肉丝”,在江南一带要改成“鱼香鳜鱼丝”,就别具风味。
4、改革:“烹饪之道,妙在变化;厨师之功,贵在运用”。菜肴改革从形式上说,有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合等等。“酥贴干贝”就是菜点结合的一道新菜。“酥皮海鲜”则是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧制,而是使荤素合为一体,荤中有素,素中有荤。如扁豆撕筋去豆,夹入火腿、虾、笋菜制成的馅,蒸制、浇葱油,口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸猪排的方法用来炸鳗鱼,做成“溜炸无刺鳗鱼串”,蘸上作料,中外宾客都很欢迎。用此法制作的“五味凤翼”、“翡翠凤翼”更是别具风味。
采用新材料和新搭配,以“旧菜新颜”来创造新菜品,如粤菜名菜“桂花鱼翅”,由于鱼翅昂贵,以致此菜式价格很高,销售量很小,改良成“桂花瑶柱”后,口味相似而价格较低,销量就大增。此外,改变制作方法也是改革之道。如香港有名的“杨冠一鲍鱼”,一改中餐“幕后”加工方式,采用西餐的法式烹制,客前加工,使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演,也是独有特色。
三、服务创新
服务创新是每个酒店都应重视的。酒店的服务不能再拘泥于固定的模式,要真正围绕“让顾客满意+惊喜=忠诚顾客”这个核心理念进行服务创新。
首先,严格的质量管理制度是酒店的立身之本,以此为基础,在服务方式、服务环境、器皿等方面尽可能创造出“卖点”和“亮点”来。酒店可以打出“绿色餐饮”的旗号,在餐厅设立无烟区,采用绿色食品、无公害蔬果作原料,倡导绿色消费,主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等。厨师每天都要向餐厅服务员讲解当天菜单的做法、菜名、原材料组成和简单的制作过程,便于服务员向顾客推销。
其次,对于高档餐厅来说,服务的重点应放在“精细”上,要使“吃”不仅仅停留在食物的色香味形上,而且要“吃得考究”、“吃出氛围”来。例如,瑞士一家有名的酒店推出野味餐时,不但在菜单上配上飞禽走兽图案,而且在客人进餐时有狩猎表演,使客人在大饱口福的同时也大饱眼福,从而获得极大的满足,当然酒店也获得了很好的效益。
最后也是最重要的一点,即充分利用电脑建立客户档案,做到对老顾客的口味、喜好了如指掌,才能及时、准确地提供定制化、个性化和亲情化的服务,进而建立良好的宾客关系,培养一批酒店的忠诚客户。
四、环境创新
长期以来,酒店的环境创新是比较贫乏的,表现在重装修豪华,而轻个性展现。真正有创意的环境未必是最豪华的,关键是“主题”突出,让顾客找到一种“感觉”。
1、复古的感觉
复古的感觉指通过古色古香的装修装饰,让顾客找到“从前”的感觉。南京湖南路狮子桥的“南京大排档”装饰就十分有个性,八仙桌、长条凳,顾客围桌而坐,身边是着长袍马褂的“店小二”,仿佛回到了从前的岁月。
2、新潮的感觉
在环境的塑造中,体现一种前卫、新潮,常常对顾客有独特的吸引力。北京的“臧酷酒吧”就是一例。让顾客在冷硬和黑白的简单环境中就餐,自然别有一番滋味在心头。
3、中西交融的感觉
中西交融是指把中式的特色与西方的特色恰当地结合起来,互相取长补短,达到一种新的境界。位于湖南路狮子桥的“狮子府”是一个中式餐饮与西餐高雅环境相交融的高档酒楼,置身其中,既能品尝中餐风味佳肴,又能领略到优雅的西式服务,中西文化交融的感觉尽在其中。
4、现代的感觉
将高科技以及现代化工业生产理念运用于酒楼中,给人以“现代”的感觉。天津开发区有一家“家和海鲜巨无霸”,就给顾客一种“现代”的感觉。他们用最新潮的“蓝牙技术”点菜,用扫描技术划菜,服务员穿旱冰鞋传菜,开着电瓶车收碗……这都给顾客一种现代的感觉。
五、价格创新
酒店产品价格大众化并非意味着降价,而是要活化价格,形成多层次的价格。从大众消费角度出发,调整菜式价格,增加中低档菜肴,高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率相结合的方法,扬质量过硬之长,避价格昂贵之短,做到人无我有,人有我优,人优我变,始终以物有所值吸引客人。既有高档餐厅,又有大众化的风味厅,不同餐厅采用不同菜谱,菜肴价格拉开档次,并提供不同的服务。
六、营销创新
营销工作可以说是酒店经营的龙头,它的创新力度,从某种意义上讲对酒店的整体运作起着关键性的作用。下面就简单谈一下关于营销创新的几个要点,以供参考:
1、借力造势,制造商机
2001年5月1 8日,广州体育场实施定向爆破,这对相距百米的广州大饭店来说不是件好事。而广州大饭店创造性地利用了这次机会,适时推出了“告别餐”,吸引了不少市民。
2、“专家”变“杂家”
随着需求的多样化,人们已不再满足于吃一个菜系的菜肴,品尝天下美味的想法已成为一种趋势。酒店业必须顺应这种趋势。老字号的北京东来顺开始倡导“传统+潮流=今日东来顺”的理念,在传统涮羊肉的基础上,不断增加新潮的菜品。北京的“湘鄂情”则是六大菜系成功糅合的典范,标志着一种新的经营业态的诞生,充分体现了“杂家”的风格。
3、绿色健康营销
绿色健康营销是指利用绿色和健康的时尚理念,营造卖点,吸引顾客。武汉小蓝鲸的迅速发展是与其倡导“吃出健康来”的绿色健康营销理念分不开的。
总之,酒店需要利用自身品牌,不断策划出有特色的促销活动。要注重节假日的促销,例如,双休日推出“家庭休闲”活动,提供报价服务项目,包括特色早茶、西式午餐、风味晚餐、标准客房和健身活动等等,既可以提高餐饮的收入,又可带动其他部门的效益。要主动联系顾客,增加亲和力,奖励回头客。还可以把特色菜单制成精美卡片,赠送给顾客,提供多种销售服务,如上门服务、外卖等等,来满足不同层次顾客的需要。
新时期,一种前所未有的竞争、发展、优胜劣汰的格局已经确立,餐饮业只有不断创新、塑造品牌,增强自身的竞争实力,才能坦然应对市场挑战。