中国文明的秘密档案: 吃之广--装得下世界的胃口13

来源:百度文库 编辑:16楼社区 时间:2020/09/20 02:02:58
舌尖上的狂欢节俗语说得好,只有“两脚的爷娘不吃,四脚的眠床不吃”。中国人吃的范围之广,真可使他国人为之吃惊。
——夏_尊《谈吃》
孔子说:“食色性也”。这四个字像是蕴含着某种玄机,常常被各色人等提起。鲁迅先生是这么分析的:食是为了延续自身,性是为了延续物种,纯粹是栽树跟乘凉的关系。或者干脆说得浅白一点:食乃经济基础,色乃上层建筑。对于没吃饱的平民百姓而言,是民以食为天;而吃饱了的大王则说:寡人有疾,寡人好色。吃饱了的不仅仅是大王了,偏爱吟咏风月的文人们则写尽天下艳情。
当然,懂得这道理的,也许孔子并非第一人。在中国最早的一部医学权威着作《黄帝内经》中,我们可以看到“吃什么补什么”的影子。《中华本草》中称:狗鞭能温肾壮阳,补益精髓,治阳痿,遗精,不育,阴囊湿冷,虚寒带下,腰膝酸痛,形体羸弱,产后体虚。
于是后人自然而然地效仿。以鞭补肾,尤其是野生动物的鞭,更是视为珍宝。譬如麋鹿,人们普遍相信鹿鞭有壮阳奇效,视之为宝,一旦弄到手便忙不迭地用酒泡起来,常年饮用。鹿鞭确有补肾的功效,可治疗遗精,但治疗阳痿的功效却大可怀疑。服用鹿鞭的确可以提高性激素水平,但临床上真正由于雄激素减少导致肾虚而引起阳痿的病例是少之又少。古人不仅相信鹿鞭,对于很多动物阴茎都有一种盲目的崇拜,这大多是受了“吃什么补什么”这种民间说法的影响,进一步发挥就变成了“以阳具补阳具”。这种说法尽管为一些人所不齿,但至今仍被另一些人所津津乐道。
这当然仅仅是博大精深的中国食文化中很小的一个方面,关于吃,古人可没少给我们留下段子——
◎ 难以满足的“口福”
晋朝的张翰,官做到大司马东曹掾,级别不低了。一年秋天,他下班回家的路上,看见秋风吹动落叶,盘旋起舞,不禁心生感慨:老家浙江那边的菰菜、莼羹、鲈鱼脍正是最鲜最美时分。想起来,口水直流。越想心中越痒,回到府上自言自语地说:人生在世为了什么呢?还不是图个快快乐乐?世俗的名利怎么能够成为我的羁绊呢?第二天上朝,给天子递了一份辞职申请,回家去了。
为了“口福”,辞掉大官儿,历史上这样的人没几个。尽管张翰如此执着,但终究是为了“菰菜、莼羹、鲈鱼脍”,较之以“两脚的爷娘不吃,四脚的眠床不吃”为原则的人们来说,依然是小巫见大巫。如果张翰在世能够看到留传下来的诸多“绝美食谱”,一定觉得匪夷所思——
风干鸡
藏菜。制作时需要一定的手法,且速度必须非常快,制作者要以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处(未放血杀死)。这时鸡必须还是活的,然后如风铃一般在风雪之中“咕咕”直叫,其景蔚为壮观。
活叫驴
顾名思义,又活又叫的驴。前提是活驴,客人指定吃驴的哪一部位,大厨直接剥开驴皮,剜下驴肉。听着驴的惨叫,若无其事地食用那只驴身上的某个部分,真正是色香味声俱全!
烤鸭掌
活鸭放在微热的铁板之上,把涂着调料的铁板加温。活鸭因为热,会在铁板上走来走去,到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了,鸭子却还活着,切下脚装盘上桌,鸭子留做他用。
铁板甲鱼
将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。甲鱼是活的,当水渐渐升温后,甲鱼就会因为热而喝汤,调料自然就进入了甲鱼的体内。渐渐火越来越热,看着锅中甲鱼痛苦地翻滚,举箸之人无不兴奋异常。最后甲鱼熟了时,外面的汤和甲鱼喝下的汤,使甲鱼肉味中都有汤的味道,鲜美无比。
三吱儿
刚出生的小老鼠(活的)一盘,调料一盘。食用者用筷子夹住活老鼠,老鼠会“吱儿”的叫一声(这是第一吱儿);浸到调料里时,鼠又会“吱儿”一声(这是第二吱儿);放入食用者口中时,鼠发出最后一“吱儿”(共三吱儿)。
猴头
一个中间挖洞的方桌,几个人围桌而坐,洞口正好容一只猴子的头伸出。猴儿的头顶从小洞中伸出之后用金属箍紧,用小锤一敲,头盖骨应声而落,猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时,客人用汤匙伸向红白相间的猴脑,随着桌下垂死猴子一声惨叫,拉开了生食猴脑惨剧的序曲。
◎ 美味的剩菜?
在没有电冰箱的古代,剩菜往往是要倒掉的。可是,有一个名人没有倒掉,反而用来招待客人,并因此博得美名。此人便是李鸿章。
翻开徽菜谱,首篇便有一名菜曰“李鸿章大杂烩”,此菜因为李鸿章而得名,自然有一段李中堂的典故。李鸿章在访问美国期间宴请美国宾客,酒过三巡菜过五味,兴致正浓时,家人暗报:没有下饭的主菜了。由于已至深夜,无处购买菜蔬,李鸿章略一迟疑,对家人嘱咐了几句,家人便笑着出去了。
过了一会儿,主菜上来了,巨大无比的一个汤盆,五颜六色的食品充斥其中。李鸿章请客人享用。美国要员便问,这是什么菜?李鸿章说,新菜,杂烩!
客人一尝,交口称赞。从此,“李鸿章大杂烩”风行于世。
其实这哪里是什么新菜,分明是午间所剩的菜。李鸿章情急之下,想起自己经常把几种不同的菜搅合在一起,味道独特,便冒险在国外一试,不想竟收到奇效,墙内开花墙外香了。而今的徽菜中,“李鸿章大杂烩”配料有海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、鸡肉、火腿、蛋黄糕、鸽蛋、猪肝、干贝、冬菇、咸鸭蛋黄、菠菜、鸡汤等,究竟有几分保留了当时的味道,已不可考。
杂烩成为名菜,是沾了李鸿章的光。同时,李鸿章也抢走了别人的专利。其实,爱吃杂烩的岂只李鸿章一人?
七十六代衍圣公孔令贻就是公侯中的一个。其女孔德懋老人所写的《孔府内宅轶事》,就有这位衍圣公爱吃将别人吃剩的各种菜混在一起的“渣菜”的记述,说是很好吃:“有两户‘大户’,孙家和蒋家,前清年间当过道台之类的官,我父亲常和他们来往。每逢他们家里有喜庆寿筵,我父亲就派当差拿着盆去要‘渣菜’。人家不好意思真的给‘渣菜’,现给做些菜混在一起烩烩,设法做得像一些。”这样的“渣菜”,不就是一种“杂烩”吗?
《汉书.游侠传》有载:汉成帝时楼护,做过京兆吏,“楼君卿唇舌”为时人称道,甚得名誉。《太平广记》采摘《语林》、《世说》、《西京杂记》,皆言此人创制了当世之人称之为“五侯鲭”的佳肴。“五侯鲭”者,就是大杂烩。不过这姓楼的终究不如李鸿章名气大,生生吃了个哑巴亏。
◎ 关于吃的品位
《吕氏春秋》第14卷《本味篇》中记载了伊尹以“至味”说汤的故事。其本义是说任用贤才、推行仁义之道可得天下成天子,享用人间所有美味佳肴,但在其中却保存了我国、也是世界上最古老的烹饪理论,提出了一份内容很广的食单,记述了商汤时期天下的美食。它是研究我国古代烹饪史的一份很重要的资料。
汤得伊尹,祓之于庙,爝以火,衅以牺。明日设朝而见之,说汤以至味。汤曰:“可对而为乎?”对曰:“君之国小,不足以具之;为天子然后可具。夫三群之虫,水居者腥,肉者臊,草食者膻。恶臭犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腴。
吃要讲究细致的地方,讲究品位,治国当然也不例外。吃有吃的规律和原则,这一切用言语无法表达,治国的微妙之处也是要用心去体味的。正所谓“治大国如烹小鲜”。伊尹为了说服汤,一定在做饭这件事情上下了不少功夫,而且,在人类历史上第一次将做饭提升到“精妙微纤”的地步。接下来,他又给汤讲述了“肉之美者”、“鱼之美者”、“菜之美者”、“和之美者”、“饭之美者”、“水之美者”和“果之美者”,把汤讲得云里雾里,垂涎三尺。譬如,伊尹在谈到“菜之美者”时这样说:
菜之美者:昆仑之_;寿木之华;指姑之东,中容之国,有赤木、玄木之叶焉;余瞀之南,南极之崖,有菜,其名曰嘉树,其色若碧;阳华之芸;云梦之芹;具区之菁;浸渊之草,名曰士英。
菜中极品是“昆仑之_”,吃芸豆要吃阳华的,吃芹菜要吃云梦的……讲究品位到了极致。而后,话锋一转,提出“天子成则至味具”的主题,汤纵有铁石心肠,也一定会被说服了。
比伊尹出现稍晚些的孔夫子对于吃还有一句名言——“食不厌精,脍不厌细”。可见,不仅要吃饱,还要吃出品位来已经成了共识。中国的饮食很讲究刀工、烹调、拼盘,还讲究色、香、味等,就连菜谱都别出心裁,让人回味无穷。如白水炖鸡叫“出水芙蓉”,鳗鱼和鸡同盘则称为“龙凤呈祥”,大葱豆腐清汤美其名曰“青龙过江”。还有“白玉翡翠”、“百鸟朝凤”、“翠柳啼红”、“天女散花”、“霸王别姬”等等。更有甚者,打起了四大美女的主意,鼓捣出如下“四大美女菜”,真是独具匠心。
西施舌
在西施故里有一种点心被称为“西施舌”。糕点师用吊浆技法,先用糯米粉制成水磨粉,然后再以糯米粉为皮包入枣泥、核桃肉、桂花、青梅等十几种果料拌成的馅心,放在舌形模具中压制成型,汤煮或油煎均可。这种点心色如皓月,香甜爽口。
贵妃鸡
这是上海名厨独创的一道菜肴。它用肥嫩的母鸡作为主料,用葡萄酒作调料,成菜后酒香浓郁美味醉人,有“贵妃醉酒”之意。
在西安还有一种“贵妃鸡”。它是以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅包的饺子,形似饱满的麦穗,皮薄馅嫩,鲜美不腻。
昭君鸭
传说出生在楚地的王昭君出塞后不惯面食,于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起,用鸭汤煮,甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜,称之为“昭君鸭”,一直流传至今。
貂蝉豆腐
又名“泥鳅钻豆腐”,堪列入中国最残忍菜谱中。以泥鳅比喻奸滑的董卓,泥鳅在热汤中急得无处藏身,钻入冷豆腐中,结果还是逃脱不了被烹煮的命运。好似王允献貂蝉,巧使美人计一样。此菜豆腐洁白,味道鲜美带辣,汤汁腻香。
可以想像,边吃这些“美女菜”,边联想古代美女的绰约风姿,该是一种多么美妙的享受!斯时斯刻,关于这些美女菜是否名副其实,自然已经不重要了——精神享受超越了口食之欲。
◎ “民间食圣”的菜单
清代着名文学家袁枚的《随园食单》历来被奉为经典,当然不仅仅是因为袁枚的名气,或是因为袁枚的食单颇为全面而周密,以今天的眼光来看,袁枚的食单是非常讲究品位的,这才是《随园食单》所以着名的原因。
先看其“作料须知”一节——
厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用优酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。
如此讲究作料的运用,对菜的做法自然有过之而无不及。现列举四种,不难体味其“吃的品位”——
鲫鱼
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊浑身者,倔强磋丫,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号“酥鱼”,利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大,酌量秋油、酒之多寡。
脑冬菜、黄芽菜
脑冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放,则非盐不可。尝腌一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下半截香美异常,色白如玉,甚矣!根土之不可但现皮毛也。
混套
将鸡蛋外壳,微敲一小洞,将清、黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。
杨中丞西洋饼
用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊一夹一摸,顷刻成饼。白如雪,明如绵纸,微加冰糖、松仁屑子。
如果说给一道菜起一个或华丽或美丽的菜名有某种哗众取宠的味道,相形之下,袁枚的食单中有些菜名尽管土气,有些甚至没有菜名,却颇具实用色彩。其讲究之程度,也远非常人所能想像。
正所谓“至人只是常”,袁枚能够把菜的品位寓于无形,难怪被民间奉为“食圣”。