中国文明的秘密档案: 茶之道--壶中天地大2

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一碗喉吻润,两碗破孤闷;三碗搜枯肠,惟有文字五千卷;四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散;五碗肌骨清,六碗通仙灵,七碗吃不得也,惟觉两腋习习清风生。
——[唐]卢仝(丹丘子)《七碗茶诗》
对于茶的品饮,算是中国古人一大贡献。
这不仅仅因为被中国古人喝了几千年的茶至今仍然是世界三大饮料之一,人口基数的多寡似乎还不足以说明全部问题。中国人因为茶而生出了道,才是体现古人贡献的不二法门。
相较于西方人的可乐与咖啡,茶真的可以称得上谦谦君子。散淡、清雅、幽香……我们可以在短时间内想出许多带有浓郁中国特色的惟美的词汇。而且,因茶而生的种种文本在中国古代典籍中也占有着重要的一席之地。上至皇帝老子,下至平民百姓,各得其趣,各得其妙。那些散落在历史缝隙中的细节,至今让人回味无穷……
◎ 今日有水厄
在南北朝时期,喝茶这样风雅的行为曾经一度被称为“水厄”。“厄”者,困苦、艰难也,却如何与喝茶扯上了关系?
原来在晋惠帝司马衷时代(公元291~306)有个叫王蒙的人,特好饮茶,相识者凡从他门前经过,只要被他发现了,必请进去喝上一阵,碍于面子,相识者只好舍命相陪。爱喝茶的人还则罢了,不爱喝茶的人简直苦不堪言,不饮又怕得罪了主人,只好皱着眉头喝。久而久之,士大夫们一听说“王蒙有请”,便打趣道:“今日又要遭水厄了1(《世说新语》)
这堪称万千茶趣中最为有趣的一种。王蒙喝茶能够喝得让人落荒而逃,确实是不简单。
◎ 贡茶可做官?
隋文帝杨坚初登皇位时做了一个噩梦,梦见神人换他的脑骨,自此后时常头痛,苦不堪言,亦无可奈何。后来遇见一个和尚,和尚对他说:“山中有茶树,将茶叶采来煮饮,可治好陛下的头痛症。”杨坚便派人去采集茶叶,一试果然灵验,于是重重奖励了那个和尚。自此,杨坚便养成了饮茶的习惯,臣子们也跟着学会了饮茶。听说皇帝喜欢,便有不少人投其所好,向皇帝敬贡好茶。献茶者便可升官发财。时人嘲笑说:“你钻研通了《春秋》、《周易》,还不如向皇帝送一车茶叶,可以马上封官晋爵。”
◎ 茶可养廉
《茶经》和《晋书》都记载了这样一个故事:东晋时,陆纳任吴兴太守,将军谢安常想去陆府拜访。陆纳的侄子陆椒发现叔叔根本没有做什么待客的准备,便自作主张备下一桌十余人的酒席。谢安到来,陆纳仅以几盘水果和茶水招待。陆椒怕怠慢了贵客,忙命人把早已备好的酒席搬上来。当侄子的本以为叔叔会夸他会办事。谁知客人走后,陆纳大怒,说:“你不能为我添什么光彩也就罢了,怎么还这样讲奢侈,玷污我一贯清操绝俗的素业?1于是当下把侄子打了四十大板。《晋书》中记载的陆纳是一个崇尚节俭的人,因此,他反对侄子摆宴席而用茶水待客,并非吝啬,也不是清高简慢,而是要提倡节俭。这在崇尚奢侈的东晋时期是非常难得的。
◎ 宁舍千金,不舍一壶
《清稗类钞》记载了一则故事:据说,潮州有一个富翁非常喜爱饮茶。一天,有一个乞丐到了门前,并不讨饭,却讨茶喝,声言:“窃闻君家茶最精,能见赐一壶否?”富翁听了觉得很可笑,说:“你一个叫花子,也懂得茶?”乞丐听了,并不恼怒,说:“我原本也是富家翁,只因终日溺于茶趣,以致穷而为丐。今虽家破,但妻儿均在,只好行乞为生。”富翁听了,以为遇到“茶知己”,果然赏他一杯上好的茶喝。这乞丐品了品滋味说:“果然泡得好茶,可惜味不够极醇。原因呢,是壶太新。”说着,从怀中掏出一个旧壶,色虽暗淡,但打开盖子香气清冽。乞丐说这是他平常用的壶,虽然家贫如洗,冻馁街头从不离身。富翁爱之不已,请求以三千金购之。那乞丐却舍不得,说:“只要你一半钱,从此你我共享此壶如何?”富翁欣然允诺,自此相共一壶,终成至交。
◎ 斗茶的故事
斗茶源于唐,而盛于宋。它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗。宋代茶宴之风盛行,与最高统治者嗜茶是分不开的,尤其是宋徽宗对茶颇有讲究,曾撰《大观茶论》二十篇,还亲自烹茶赐宴群臣,蔡京在《大清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心,千方百计献上优质贡茶,为此先要比试茶的质量。这样,斗茶之风便日益盛行起来。
斗茶茶品以“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。胜负的标准,一斗汤色,二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映。茶汤纯白,表明茶采时肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸时火候不足;色泛灰,说明蒸时火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,是烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶,饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻,点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散;如果汤花泛起后很快消散,不能咬盏,盏面便露出水痕。所以水痕出现的早晚,就成为茶汤优劣的依据。斗茶以水痕早出者为负,晚出者为胜。
斗茶不仅要茶新、水活,而且用火也很讲究。陆羽《茶经.五之煮》说,煮茶“其火用炭,次用劲薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。温庭筠《采茶录》说:“茶须缓火炙,活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸,庶可养茶。始则鱼目散布,微微有声。中则四边泉涌,累累连珠。终由腾波鼓浪,水气全消,谓之老汤。三沸之法,非活火不能成也。”苏轼也说:“活水还须活火烹”(《汲江煎茶》),“贵从活火发新泉”(《试院煎茶》)。根据古人的经验,烹茶一是燃料性能要好,火力适度而持久;二是燃料不能有烟和异味。人们常说:水火不相容,但在茶文化中,水与火配合得却那样默契、和谐和统一。
除了茶本身、水质和火候外,斗茶还必须掌握冲泡技巧,宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、_盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干,碾成粉末,再用绢罗筛过,茶粉越细越好,“罗细则茶浮,粗则沫副。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度,是点茶成败优劣的关键。唐代人煮茶已讲究“三沸水”:一沸,“沸如鱼目,微微有声”;二沸,“边缘如涌泉连珠”;三沸“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹茶;再煮,“水老,不可食也”(《茶经.五之煮》)。宋代点茶法同样强调水沸的程度,谓之“候汤”。“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。”(《蔡襄.茶录》),只有掌握好水沸的程度,才能冲泡出色味俱佳的茶汤。
如此精细繁琐、颇多讲究的斗茶习俗对人的耐心而言,着实是一个不小的考验。我们今天恐怕很难理解古人斗茶的初衷,好好的茶,为何要与人斗?斗过之后又能得到什么呢?范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中说:“胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。”这种听起来颇为夸张的说法,无疑来自于国家最高领导人宋徽宗的积极倡导。这位没有建立什么武功的皇帝其实也有一种亲临沙场的梦想,这种蔚然成风的“茗战”,不就是一种最好的解读?
◎ 提瓶卖茶
我国最早的暖水瓶出现于北宋后期。这种暖水瓶也称“暖水釜”。在宋代的餐饮业中,商贩们冬夜“提瓶卖茶”已成为一种独立的行当,他们所用的“瓶”就是保温的暖水瓶。因为如果用的是铁或瓷制成的瓶子装满茶水,即使在茶瓶的外面包裹厚实的棉被之类,在极寒冷的冬天,也会很快变凉的。
蔡襄在《茶录》中说:“凡欲点茶,先须_令热,冷则茶不福”这也在一个侧面证明了暖水瓶在当时的存在,如果没有暖水瓶,如何斗茶?
宋时暖水瓶的构造是用玻璃为胆,水银为裹,其基本样式为:宽口、长颈、长腹,瓶口安有开启的瓶盖,还有把手,与现代的没有太大差距。据说,皇帝还将这种暖水器皿赐给出嫁的公主。由此可见,使用暖水瓶已成为当时社会的时尚。